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    河北省石家庄市那些关于扒鸡的记忆与味道
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    比哈玉田的罩火烧再晚一些,1933年,马鸿昌夫妇带着始创于1908年的烧鸡技艺,由保定迁居河北石家庄市,在大桥街26号开了一家名为鸿须利的小店,经营五香烧鸡。这是当下河北石家庄市名产金凤扒鸡的起源。

    来到现在金凤扒鸡的生产地、位于鹿泉铜冶镇的新厂区,我原以为可以进车间拍照生产流程,结果发现自己想的太简单了。进车间得有健康证。总经理李宗力说。且不说繁琐的洗澡、消毒程序,为一次采访就去办个证也不值当的啊,只好作罢。于是沿车间旁边一条长长的走廊,隔着玻璃观看。但扒鸡生产线并不在玻璃窗下,我看到的是灌装小肚。车间是并列的四个长条,扒鸡在另一边,观光走廊的墙上装有显示屏,可以通过监控看到扒鸡生产。中午时分,正值扒鸡入锅,只见全副武装的工人用滑轮装置吊起一个装着扒鸡的不锈钢大箱子,把它沉入一个更大的不锈钢长条形锅里,那锅中冒着热气的是厂家秘不外传的老汤。经过14个小时的焖煮,第二天凌晨这扒鸡就将出锅。

    这个厂区到处嘎嘎新,地板干净地像镜子,弄的人都有点儿不好意思往上踩。在这样一个崭新的现代化工厂,想起当年马鸿昌夫妇开小店,铁锅煮鸡、笊篱捞鸡的场景,真有一种恍如隔世的感觉。当年马鸿昌夫妇的烧鸡,味道如何,我已无缘品尝,而现在金凤扒鸡的味道,我也不需赘述,河北石家庄市有几人没吃过?这中间100多年的历程,烧鸡的加工方法发生了许多变化,可以说,它是一代一代人努力改进,造就的结果。其中,第一次重要变化发生在公私合营之后。1956年,市政府将当时全市17家禽类加工经营户合并,划归市食品公司管理,包括马鸿昌的传人在内的技术人员,被分配到合并后成立的加工一厂、二厂。由褚勤勇担任加工一厂负责人。那时,大家由小业主变成单位的人,已经不必要再保守什么技术秘密,相关部门就出面,组织当时颇具盛名的马姓、刘姓两家技术人员,由他们牵头,各家公布自己的配方,然后甄别、筛选、试制,最终确定了18味中草药。这个煮鸡的方子,一直用到今天。

    第二个重要变化是他们一方面从工序上做了改进,从原来的卤煮上色,改为涂蜂蜜炸制上色。另一方面将扒鸡的外观做了改进,将鸡的两腿弯曲入膛,双翅衔入口中,形如一只通体金黄的卧雏。从这时起,出产的扒鸡形成了自己的特点:鸡形美观,皮色光亮,肉烂脱骨,香气扑鼻。在马小莲任技术负责人期间,在上世纪80年代各种全国比赛中多次获奖。

    那时,南马路扒鸡加工厂已经设立,取代了原来永新、大桥街两个前店后厂的手工作坊。许多人对当年在南马路扒鸡老店排队买鸡记忆犹新。同是1983年,市食品公司还和北京西城区饮食公司联营,在西城区阜内大街白塔寺开设河北石家庄市回民扒鸡店,带去了配方,带去了老汤,教会了对方人员工艺流程,但后来合作中止,河北石家庄市的人都撤回来了。30多年过去,白塔寺清真扒鸡店还在开着!一问,正是当年河北石家庄市人传授的技术、老汤,让这家店在什么好吃的都有的北京,至今占有一席之地。

    在上世纪80年代初,这种扒鸡还没有名字,公司带着扒鸡参加一些全国大赛,都是称河北石家庄市扒鸡,而举办方要求有自己的商标名称,1984年,河北石家庄市扒鸡注册为金凤商标,取意鸡窝里飞出金凤凰。

    从大桥街,到南马路,到北二环,再到今天的鹿泉铜冶,这是地点的变化。从小店、作坊到工厂,这是生产方式的变化。同样在变的还有传承人,最近厂子选出了第五代传承人,包括一位分公司经理、一位20多岁的煮制车间技工。传承早已不再是某个家族的事,而传统的仪式还在继续,众目睽睽之下,年轻人向老一辈磕头、敬茶,以示继承衣钵的郑重和决心。

    一种小吃如果出名的早,推广的早,它就会固化成一代人的记忆,固化成一代人的饮食习惯。河北石家庄市人吃扒鸡,如同深泽人吃肉糕一样,是一种习惯。曾经有一位90多岁的老人,病危之际难以进食,就想吃点儿扒鸡。公司负责人听说以后,破例把煮鸡用的老汤和小块鸡肉给老人送了过去。看来,口福这件事,无关什么山珍海味、全席大餐,有一两种小吃就能满足,只要这小吃里,凝聚着那些儿时的记忆,凝聚着那些家乡的风情。

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